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De la Gentiane à la Salers

A la fin de l’été et en complément des revenus dégagés par la fabrication de fromage, les « gençanaïres » s’adonnaient à la récolte des racines de gentiane jaune à l’aide d’une fourche spéciale appelée « fourche du diable  ».

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La gentiane possède de nombreuses vertus (tonique, digestive,…) et des applications variées : pharmacie et médecine humaine et vétérinaire, boissons et spiritueux, cosmétique, fabrication d’arômes et d’extraits, gastronomie.

On élabore notamment avec des apéritifs à base de gentiane comme l’Avèze ou la Salers. L’espace Avèze à Riom-ès-Montagne explique les différentes étapes de la fabrication de l’Avèze. A recommander sans modération.

Jean Anglade, parfois qualifié d’écrivain régionaliste, nous donne quelques détails complémentaires dans son ouvrage : La vie quotidienne dans le Massif central au XIX° siècle : "Quelques uns arrachent la gentiane qui pousse sur ces terrains de haute altitude, afin d’en utiliser la racine, vendue ensuite aux pharmaciens. Pour ce faire, ils emploient un pic spécial, muni d’un fer immense, long et courbe comme un arc ; ils peuvent ainsi atteindre la racine à grandes profondeurs. Elle a alors vingt-cinq ans d’âge, la grosseur d’un bras. Ils la laissent sécher sur place : la pulpe prend une teinte verdâtre, devient cassante. Ils en font des fagots prêts à la vente. La tige a également un curieux usage. Entre deux nœuds, ils découpent des segments qui, une fois secs, creux et légers comme ils sont, serviront de bobines aux fileuses : les cannelous."





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